Как у бабушки: рецепт пышных пасхальных куличей
Часто бывает так, что приготовленные куличи оказываются слишком сухими, остаются недопеченными или дрожжевое тесто не хочет подниматься.
Вот как приготовить это праздничное лакомство пушистым и легким, словно от бабушки.
Понадобятся следующие ингредиенты:
- Дрожжи — 50 г (свежих) или 17 г (сухих)
- Мука — от 1 до 1,2 кг
- Молоко — 350 мл
- Сливочное масло — 250 г
- Растительное масло — 80 мл
- Яйца — 5 штук и еще 1 желток
- Сахар — от 300 до 400 г
- Ванильный сахар — 1 ч.л.
- Соль — на кончике ножа
- Изюм — 150 г
- Цукаты — 150 г
Перед тем, как начать кулинарные манипуляции, поделимся несколькими уловками приготовления аппетитного кулича:
1. Дрожжи следует предварительно просмотреть, чтобы удостовериться в их свежести и активности;
2. Молоко нагревается до температуры немного выше комнатной (но не до горячего состояния);
3. Муку вводим постепенно, обеспечивая желаемую консистенцию теста;
4. В процессе приготовления теста интегрируем сливочное и растительное масло. Первое придает характерный вкус и аромат, второе - облегчает процесс замеса и предотвращает быстрое высыхание готовых изделий;
5. Тесто поднимается при температуре около 35 градусов Цельсия в теплом месте;
6. Выпекаем куличи при умеренных температурах 170–180 градусов Цельсия. Время приготовления зависит от размеров изделий. Готовность проверяем с помощью зубочистки;
7. Процесс окончательного охлаждения куличей выполняем и храним изделия в пакетах из полиэтиленового материала, чтобы они не потеряли свою влажность и сохраняли свою мягкость. Есть возможность заблаговременно приготовить их и несколько дней хранить. Рекомендуемое время для покрытия глазурью - непосредственно перед началом торжества.
Процесс приготовления:
1. Сначала необходимо проверить качество дрожжей. В миску насыпаем 50 мл подогретого молока. Молоко должно быть теплым на ощупь, но не горячим. Если молоко слишком горячее, дрожжи могут погибнуть и тесто не поднимется. Затем следует добавить одну столовую ложку сахара и 50 г свежих дрожжей, и хорошо всё перемешать;
2. Поставим приготовленную массу на 15 минут в теплое место. Если дрожжи активизировались, после указанного времени они начнут выделять пену и вздуваться. Если изменений не наблюдается, следует заменить дрожжи, чтобы продукты не оказались зря потраченными. Вместо свежих дрожжей можно использовать сухие в соотношении 1:3. То есть, 50 г свежих дрожжей можно заменить на 17 г сухих;
3. Как только дрожжи достаточно активировались, начинаем приготовление опары. Во вместительную миску выливаем 300 миллилиров подогретого на паре молока. После этого просеиваем приблизительно 180 грамм муки, все тщательно размешиваем и вводим в массу активные дрожжи. Затем старательно перемешиваем получившуюся опару;
4. Миску, накрытую полотенцем, помещаем в уютное теплое место на 40 минут - так опара должна подняться. В этот период она увеличится в размерах, порой, в несколько раз;
5. Отделяем яичные желтки от белков пяти яиц, для этого используем разные миски. В желтки вводим небольшую щепотку соли, сахар (300–400 граммов), а также ванильный экстракт либо ванильный сахар - он добавит приятный аромат. Перемешиваем смесь с сахаром до получения гомогенной консистенции. При необходимости, если желтковая смесь кажется слишком густой, можно добавить немного молока;
6. После того как опара поднялась, вводим в нее яичные желтки с добавлением сахара и тщательно все перемешиваем.
Главный секрет приготовления воздушного теста для куличей кроется в правильном его замешивании. В процессе замеса добавляем 250 г сливочного масла и примерно 80 миллилиров масла растительного. Муку просеиваем в тесто, вводя постепенно и чередуя с добавлением растительного и сливочного масла. Добавление сливочного масла в тесто делает куличи пышными и ароматными, в то время как растительное масло облегчает процесс замешивания и способствует сохранению свежести и мягкости выпечки в течение дня.
Количественные параметры муки могут незначительно меняться в зависимости от ее вида, так что ключевым становится внимание к консистенции теста в процессе его приготовления, а не буквальное следование рецепту. Большая ошибка - сразу смешивать всю муку и прочие составляющие. Такой подход может привести к готовому продукту, которое будет скорее твердым и густым, нежели пышным;
7. Месим тесто в чаше, а затем продолжаем этот процесс на столе. Весь процесс занимает около 15 минут. Важно понимать, что даже готовое тесто может немного липнуть к рукам, но этот факт не является причиной для того, чтобы добавить в него больше муки. Тесто должно оставаться мягким;
8. Формируем из теста шар, помещаем его в большую миску и ставим в теплое место приблизительно на 2-2,5 часа для поднятия;
9. После того, как тесто поднимется, включаем в него до 150 г изюма и цукатов, затем хорошо вымешиваем, чтобы составляющие равномерно распределились;
10. Делим тесто на столько же частей, сколько у нас куличей. Наполняем формы для куличей примерно на одну треть, но не более половины. Затем накрываем их материей и оставляем на один час для поднятия. Перед отправкой куличей в духовку, их надо намазать смесью яичного желтка и молока;
11. Выпекаем куличи в предварительно нагретой до 170–180 °C духовке. Небольшие куличи обычно выпекаются в течение примерно 20–25 минут. Для средних и больших куличей потребуется больше времени - около 40–60 минут, заисимо от их размера;
12. После того как куличи хорошо поднимутся и подрумянятся, аккуратно открываем дверцу духовки и покрываем пасхальные выпечки фольгой. Это поможет им полностью пропечься, не допуская при этом обгорания с верху.
Чтобы удостовериться в готовности куличей, используем для проверки деревянную шпажку - она должна выйти из кулича сухой, без следов недопеченного теста. Готовые куличи извлекаем из форм, покрываем чистым полотенцем и оставляем остывать;
13. Затем производим процедуру покрытия куличей глазурью. Рекомендуем использовать рецепт глазури без яиц на основе желатина.
